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提高低度浓香型白酒稳定性的方法

作者: 51酒水网 发布时间: 2020年10月18日 00:48:42

专利名称:提高低度浓香型白酒稳定性的方法
技术领域
本发明涉及提高低度浓香型白酒稳定性的方法,属于酿酒技术领域。
背景技术
二十世纪八十年代以前,中国白酒产品多以中高度(50°以上为高度白酒,40 50°为中度白酒,40°以下为低度白酒)为主,由于酒液中乙醇的特性并不存在保质期的问题,并且有着“姜是老的辣,酒是陈的香”之说。随着消费者需求的变化,近年来低度白酒的市场占有率逐年增大,为了满足消费者需求,生产高品质的低度酒已成为必然趋势。目前,低度白酒的生产主要采用高度白酒加浆降度配制成(用于基础酒降度的用水为加浆水),但是该方法生产的低度酒存在如下缺点1、酒中主要香味成分降低,呈香味物质的协调性丧失,酒质明显降低,同时伴有“浑浊”现象;2、随着贮存时间的延长,低度白酒酒质严重下降,表现在口味变淡,回味缩短,甚至喝出水味等。上述缺点严重影响了低度白酒的质量,给企业带来了巨大的经济损失,制约了低度白酒的发展。因此,如何保证低度白酒质量稳定,已经成为了酿酒业急需解决的一大技术难题。目前,有加入稳定剂(市售的白酒稳定剂主要成分为富含大分子物质的酯类物质,或是一些对酯类水解有禁阻作用的物质等)来提高低度浓香型白酒的稳定性的报道, 但是该方法生产的低度白酒不符合纯粮酿造白酒不得添加任何非发酵过程中产生的物质 (GB/T10781. 2-2006)的规定。

发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种提高低度浓香型白酒稳定性的方法。本发明提高低度浓香型白酒稳定性的方法包括如下步骤a、将原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒用酒用活性碳进行吸附处理(可以将白酒中的高沸点物质吸附掉,避免加浆降度时候出现浑浊现象);其中,所述的原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒是以己酸乙酯为主的复合香气的白酒;b、加浆水中加入其体积7 15%的经酒用活性碳吸附处理的酒尾得到加浆水辅助液;C、用加浆水辅助液稀释经酒用活性碳吸附处理后的白酒至所需浓度即可。其中,上述a、b步骤中采用常规的酒用活性碳(如市售酒用活性碳)吸附处理即可,用量采用常规用量即可。进一步的,为了提高白酒稳定性,a步骤中原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒优选用0. 5 3. 0%。的酒用活性碳进行吸附处理;b步骤中的酒尾优选用 2. 0 3. 0%。的酒用活性碳进行吸附处理。其中,上述b步骤中所述的加浆水采用常规的用于基础酒降度的用水即可。进一步的,为了保证白酒质量,b步骤所述的加浆水优选为去离子水。进一步的,为了减轻酒尾中异杂味,以保证处理后的低度白酒的品质,上述b步骤中所述的酒尾优选在用酒用活性碳进行吸附处理前先贮存3 10月(酒尾贮存3 10月后可以减轻酒尾中异杂味)。进一步的,为了提高低度浓香型白酒的稳定性,上述b步骤中所述的酒尾优选为一般工艺酒尾与特殊工艺酒尾以体积比2 5 5 8的混合物;其中,所述的一般工艺酒尾为酒糟发酵40 50天蒸酒所得酒尾,所述的特殊工艺酒尾为酒糟发酵90 180天蒸酒所得酒尾。酒尾中有许多香味物质,这些物质能增加酒体的复杂性从而达到提高酒体稳定性的作用,发酵期长的酒尾中香味物质更丰富,其与普通发酵时间的酒尾按特定比例混合能控制其中的香味物质的含量,从而提高低度浓香型白酒的稳定性。进一步的,为了提高低度浓香型白酒的稳定性,上述b步骤用活性碳进行吸附处理后的酒尾优选酒精度为22 ^vol %,酒尾总酸含量为3. 0 5. Og/L,酒尾总酯含量为 3. 0 9. Og/L。低度酒不稳定主要原因是酒精度降低后酒中酯溶性物质不能溶解导致酒体浑浊,若酯类物质含量不够则会出现另一种现象贮存过程中酯类物质水解,品尝时候感觉到酒体淡薄出现水味。总酸与总酯的含量在酒中有界限,过高过低都会导致酒体的不平衡。进一步的,为了提高低度浓香型白酒的稳定性,上述b步骤中所述的酒尾优选为纯粮酿造所得酒尾。其中。上述b步骤中经酒用活性碳吸附处理的酒尾加入过多则会使白酒产生酒尾味道,影响白酒品质;经酒用活性碳吸附处理的酒尾加入过少则难以保证白酒的稳定性。b 步骤中加浆水中加入其体积7 15%的经酒用活性碳吸附处理的酒尾较为合适。本发明的原理为浓香型白酒中香味物质越丰富、协调,酒体稳定性也就越好。中、 高度白酒香味物质较低度白酒中香味物质丰富协调,这也是中、高度白酒稳定性较低度白酒稳定性好的原因之一。通过用含有丰富香味物质的加浆水辅助液对原浆白酒或高度浓香型白酒进行降度,不仅能丰富酒体香味物质,增加酒体协调性,而且还能适当的增加酒体的酸度,起到提高白酒稳定性的作用,从而达到提高白酒货架期稳定性的目的。本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法所生产的低度浓香型白酒。本发明方法操作步骤简单,不需要特殊设备,成本较低,且不添加任何非自然发酵酒体中存在的物质,符合GB/T 10781. 2-2006的要求。本发明为低度浓香型白酒的生产提供了一种新的方法,具有广阔的应用前景。
具体实施例方式本发明提高低度浓香型白酒稳定性的方法包括如下步骤a、将原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒用酒用活性碳进行吸附处理(可以将白酒中的高沸点物质吸附掉,避免加浆降度时候出现浑浊现象);其中,所述的原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒是以己酸乙酯为主的复合香气的白酒;b、加浆水中加入其体积7 15%的经酒用活性碳吸附处理的酒尾得到加浆水辅助液;C、用加浆水辅助液稀释经酒用活性碳吸附处理后的白酒至所需浓度即可。其中,上述a、b步骤中采用常规的酒用活性碳(如市售酒用活性碳)吸附处理即可,用量采用常规用量即可。进一步的,为了提高白酒稳定性,a步骤中原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒优选用0. 5 3. 0%。的酒用活性碳进行吸附处理;b步骤中的酒尾优选用2.0 3. 0%。的酒用活性碳进行吸附处理。其中,上述b步骤中所述的加浆水采用常规的用于基础酒降度的用水即可。进一步的,为了保证白酒质量,b步骤所述的加浆水优选为去离子水。进一步的,为了减轻酒尾中异杂味,以保证处理后的低度白酒的品质,上述b步骤中所述的酒尾优选在用酒用活性碳进行吸附处理前先贮存3 10月(酒尾贮存3 10月后可以减轻酒尾中异杂味)。进一步的,为了提高低度浓香型白酒的稳定性,上述b步骤中所述的酒尾优选为一般工艺酒尾与特殊工艺酒尾以体积比2 5 5 8的混合物;其中,所述的一般工艺酒尾为酒糟发酵40 50天蒸酒所得酒尾,所述的特殊工艺酒尾为酒糟发酵90 180天蒸酒所得酒尾。酒尾中有许多香味物质,这些物质能增加酒体的复杂性从而达到提高酒体稳定性的作用,发酵期长的酒尾中香味物质更丰富,其与普通发酵时间的酒尾按特定比例混合能控制其中的香味物质的含量,从而提高低度浓香型白酒的稳定性。进一步的,为了提高低度浓香型白酒的稳定性,上述b步骤用活性碳进行吸附处理后的酒尾优选酒精度为22 ^vol %,酒尾总酸含量为3. 0 5. Og/L,酒尾总酯含量为
3.0 9. Og/L。低度酒不稳定主要原因是酒精度降低后酒中酯溶性物质不能溶解导致酒体浑浊,若酯类物质含量不够则会出现另一种现象贮存过程中酯类物质水解,品尝时候感觉到酒体淡薄出现水味。总酸与总酯的含量在酒中有界限,过高过低都会导致酒体的不平衡。进一步的,为了提高低度浓香型白酒的稳定性,上述b步骤中所述的酒尾优选为纯粮酿造所得酒尾。其中。上述b步骤中经酒用活性碳吸附处理的酒尾加入过多则会使白酒产生酒尾味道,影响白酒品质;经酒用活性碳吸附处理的酒尾加入过少则难以保证白酒的稳定性。b 步骤中加浆水中加入其体积7 15%的经酒用活性碳吸附处理的酒尾较为合适。本发明还提供了一种由上述方法所生产的低度浓香型白酒。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述,并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例1采用本发明方法提高低度浓香型白酒的稳定性1、取1000mL62% vol浓香型白酒,加入酒用活性碳3g,每隔3小时搅拌一次,过滤 48小时后用滤纸滤活性碳,酒样备用;2、所用加浆水为去离子水,理化指标pH值6. 5 8. 5、总硬度(以碳酸钙计) < 2. 5mg/L、氯化物 < 50mg/L、硫酸盐< 40mg/L ;3、选择不同酒源,贮存时间为8个月的酒尾进行组合,正常发酵(发酵时间45天) 工艺酒尾与长发酵(发酵时间120天)工艺酒尾的体积比=3 7。酒尾组合液用酒用活性碳进行处理,酒用活性碳用量为2%。,处理时间30小时。酒尾混合液备用。4、将步骤3中制得的酒尾混合液以7%,9^^12^^14%的体积比分别添加到步骤 2的加浆水中制得4种加浆水辅助液。5、加浆水辅助液体用于步骤1中的高度酒降度,得到38度的浓香型白酒,密封贮存。另外,常用常规方法降度步骤1中的高度酒得到38度的浓香型白酒(即对照样), 具体为步骤2中的加浆水直接用于步骤1高度酒降度,得到38度浓香型白酒,并按体积比分别添加0. 01%,0. 2%的市购浓香型白酒稳定剂(浓香型白酒稳定剂由港阳香化企业公司生产,标准号QB/T1505-2007),密封贮存。隔15个月对上述酒样和对照酒样分别测其总酸、总酯,并用气相色谱测定酒样中主要香味物质含量,结果如表1、2所示。表1对照酒样香味物质含量测定结果(g/L)
权利要求
1.提高低度浓香型白酒稳定性的方法,其特征在于包括下步骤a、将原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒用酒用活性碳进行吸附处理;其中,所述的原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒是以己酸乙酯为主的复合香气的白酒;b、加浆水中加入其体积7 15%的经酒用活性碳吸附处理的酒尾得到加浆水辅助液;c、用加浆水辅助液稀释经酒用活性碳吸附处理后的白酒至所需浓度即可。
2.根据权利要求1所述的提高低度浓香型白酒稳定性的方法,其特征在于a步骤中原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒用0.5 3.0%。的酒用活性碳进行吸附处理;b步骤中的酒尾用2. 0 3. 0%。的酒用活性碳进行吸附处理。
3.根据权利要求1或2所述的提高低度浓香型白酒稳定性的方法,其特征在于b步骤所述的加浆水为去离子水。
4.根据权利要求1 3任一项所述的提高低度浓香型白酒稳定性的方法,其特征在于 b步骤中所述的酒尾在用酒用活性碳进行吸附处理前先贮存3 10月。
5.根据权利要求1 4任一项所述的提高低度浓香型白酒稳定性的方法,其特征在于 b步骤中所述的酒尾为一般工艺酒尾与特殊工艺酒尾以体积比2 55 8的混合物; 其中,所述的一般工艺酒尾为酒糟发酵40 50天蒸酒所得酒尾,所述的特殊工艺酒尾为酒糟发酵90 180天蒸酒所得酒尾。
6.根据权利要求5所述的提高低度浓香型白酒稳定性的方法,其特征在于b步骤用活性碳进行吸附处理后的酒尾酒精度为22 ^vol %,酒尾总酸含量为3. 0 5. Og/L,酒尾总酯含量为3. 0 9. Og/L。
7.根据权利要求1 6任一项所述的提高低度浓香型白酒稳定性的方法,其特征在于 b步骤中所述的酒尾为纯粮酿造所得酒尾。
8.由权利要求1 7任一项所述的方法所生产的低度浓香型白酒。
全文摘要
本发明涉及提高低度浓香型白酒稳定性的方法,属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种提高低度浓香型白酒稳定性的方法。本发明提高低度浓香型白酒稳定性的方法包括如下步骤a、将原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒用酒用活性碳进行吸附处理;其中,所述的原浆浓香型白酒或高度浓香型白酒是以己酸乙酯为主的复合香气的白酒;b、加浆水中加入其体积7~15%的经酒用活性碳吸附处理的酒尾得到加浆水辅助液;c、用加浆水辅助液稀释经酒用活性碳吸附处理后的白酒至所需浓度即可。
文档编号C12H1/02GK102181358SQ20111008757
公开日2011年9月14日 申请日期2011年4月8日 优先权日2011年4月8日
发明者代宇, 卢中明, 吕辉, 周军, 张宿义, 曾娜, 陈永利 申请人:泸州品创科技有限公司