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酱香型白酒的生产方法与流程

作者: 51酒水网 发布时间: 2019年12月19日 10:57:50

1.酱香型白酒的生产方法,其特征在于,以高粱为原料,以高温曲和功能性曲为糖化发酵剂,经过液态发酵、蒸馏、调配而成,主要包括如下步骤:

(1)称取原料和辅料:称取高粱、高温曲和功能性曲质的质量比为94:(2.7~3.5):(2.5~3.3);

(2)润粮配料:高粱加水润粮,将润粮后的高粱、出窖糟醅、糠壳混匀,得到上甑糟醅; 其中,高粱与出窖糟醅的质量比为1∶(2.3~5.1),糠壳用量为粮食质量的12 ~ 27% ;

(3)上甑蒸粮1.2h~3.2h,得到粮糟,其中,出窖糟醅水分百分含量A、上甑糟醅水分百分含量B、润粮用水与高粱相比的质量百分数C的关系式为:B=(0.622~0.662)A+(0.061~ 0.068)C+(2.194~3.434);

(4)撒曲糖化:将蒸煮后的高粱均匀撒泼热浆水后摊晾至15℃~28℃,添加高温曲和功能性曲质,翻拌均匀,其中功能性曲质由小曲、生香酵母和酯化红曲按照质量比为1:(1.2~1.5):(0.5~0.8)混合组成;

(5)发酵:发酵过程控制酒醅的水分为42%~51%,酸度为1.2mmol/10g~1.9mmol/10g,淀粉为16%~22%,液体发酵分为三个阶段:

第一阶段:将混匀的物料升温至80~100℃,保温8-11min,然后冷却至24℃~31℃,添加酿酒酵母菌液,进行第一阶段发酵10~12天;

第二阶段:第一阶段发酵结束后,将发酵醪液升温至80℃~100℃,保温8-11min,然后冷却至45℃~53℃,添加产酱香风味菌菌液,进行第二阶段发酵8~12天;

第三阶段:第二阶段发酵结束后,将发酵醪液升温至80℃~100℃,保温8-11min,然后冷却至25~29℃,添加产酯酵母菌液,发酵6~8天左右;

(6)蒸馏摘酒:发酵完成后便可进行蒸馏摘酒,掐头去尾,分段摘酒,馏酒气压0.02Mpa~0.05Mpa,馏酒温度18℃~38℃,混合酒精度35~68度;

(7)丢糟二次发酵产酒:将丢糟摊晾撒曲发酵后,在丢糟酒的基质中,添加低档白酒后再上甑蒸,经过步骤(4)、(5)、(6)后再次蒸馏出白酒。

2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:所述步骤(2)中的润粮水温大于75℃。

3.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:所述步骤(3)中用水量的控制方法,当室温>27℃时,B=0.662A+0.068C+3.434;当室温<27℃时,B=0.622A+0.061C+2.194 。

4.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:所述步骤(3)中的上甑时间为2.5h~2.9h。

5.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:步骤(6)所述的蒸馏在初蒸时,保持蒸汽压力290 Kpa~362 Kpa;出酒时,保持113 Kpa~158 Kpa;接酒时的酒温在27℃以下。

6.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:步骤(7)中加入白酒的重量百分比为丢糟重量的3%-12%。