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白酒“勾兑”的两种真相

作者: 51酒水网 发布时间: 2020年02月15日 22:22:31

  最近,古井贡酒被曝购买食用酒精。厂方解释说用以勾兑低端白酒,而媒体进一步曝出,也可以勾兑高端白酒。人们十分惊讶,广告上不是一直说古井贡酒是“年份原浆酒”、“纯正原浆”、“手工酿造”吗?这原浆酒,怎么一下子变成勾兑酒了?

  ※勾兑是合法工艺

  “勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑。白酒生产行业的人都知道,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

  白酒刚酿造出来的时候,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。勾兑并不是向酒里掺水,而是调整不同基础酒的风味,需要酒与酒勾兑,也需要酒与香料、香精等芳香物质勾兑。

  因此,在国家允许的范围内,合理使用添加剂,这样做本身是安全的。企业受指责,只是因为没有把真实情况告知消费者。所以,严格地说,这不属于食品安全问题,而是商业诚信问题。

  ※勾兑是白酒标准化的关键

  许多人不解:酿出来的酒不是很好吗,为什么还要勾兑?

  在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,但作用却很大,它能决定白酒的风格和质量,所以这些微量成分又称风味物质,其中大部分是芳香物质,一种名酒天然含有十几种甚至几十种芳香物质,这些芳香物质共同构成这种名酒的独特风味。酒厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的统一风格、统一质量,勾兑便必不可少。这时的勾兑,就是加入一点年份久远的窖藏原浆,或加入芳香物质。

  如果不勾兑,酿造出来的酒直接饮用,其实口味并不好。

  ※勾兑无害

  如今,消费者一看到“勾兑”这个词,往往与“有害”画等号。不少人想当然地认为勾兑就是“往食品里面放各种东西”,这也是目前不少人对勾兑认识的偏差。主要原因是,人们不知“勾兑”与“非法添加”是完全不同的行为。勾兑,是一种食品加工工艺;“非法添加”是往食品里加入国家禁止的物质或者添加的物质超过了法定剂量。

  对于食品工业,“勾兑”可以换一个词,叫“调配”,即按规定的标准配制。实际上,白酒的质量,单纯靠酿造是无法满足的,只有结合勾兑工艺,才能实现品质标准化。

  ※白酒生产的三种方法

  根据国标,国内白酒一般有三种生产方法:固态法、液态法和固液法。

  固态法,就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高,所以一般作为高档酒销售。

  20世纪60年代,为节约粮食,白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后将食用酒精和酒糟混蒸,吸入香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感,制成勾兑白酒。

  20世纪80年代以后,技术日益成熟,发展到液态法(即以食用酒精加入香精香料,模拟粮食固态发酵白酒)和固液法(即以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒)。

  ※勾兑也是造假手段

  媒体曝光古井贡酒厂家大量购买下属食用酒精工厂生产的食用酒精,洋河酒厂则大量从四川购进食用酒精,它们并非都用于勾兑低档白酒,也用于勾兑高档白酒。其实,所有名酒都可用食用酒精和香料、香精勾兑出来,只有专业品酒师可以品尝出来,一般消费者根本喝不出来。

  这是为什么呢?因为有机化学工业已经发展到很高水平,每一种芳香物质,只要知道它的分子结构,几乎都可以人工合成;每一种芳香风味,只要知道是由几种芳香物质按怎样的比例构成的,就可以人工模拟,几乎乱真。这是高技术造假。当然,也有低技术造假,只有瓶子和包装盒可以乱真,里面装的低档酒,谁都可以喝出来是假的。