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冰酒:冬雪的馈赠,夏日的佳饮

作者: 51酒水网 发布时间: 2019年12月19日 20:24:33

(1)有关冰酒的传说

冰酒起源于德国,据说一位酒农在葡萄采收的时候因故离开了葡萄园,等他回来的时候葡萄藤上的葡萄都被霜冰冻住了。不过,这位酒农并没有被吓到,而是按照正常的程序将冰葡萄酿成葡萄酒,冰酒由此产生。

人 们普遍认为,后罗马时代的第一支冰酒在 1794 年生产于德国法兰克尼亚(Franconia)。更完整的文献记录是在 1830 年 2 月 11 日的多姆斯海姆村(Dromersheim),这个村庄靠近德国莱茵黑森(Rheinhessen)的宾根(Bingen)地区。那年冬天十分寒冷,当地 的葡萄种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法。然而人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁,于是他们将这些葡萄收获榨汁,并酿造出了冰酒。应 当指出的是,使用晚收葡萄生产甜葡萄酒是 19 世纪早期德国葡萄酒的主要风格。之前主流的风格有始于 1775 年莱茵高 (Rheingau)产区的约翰山酒庄(Schloss Johannisberg)的迟摘葡萄酒(Spatlese),以及稍晚的精选葡萄酒(Auslese),这些酒通常使用滋生了贵腐菌的葡萄来酿造。因 此,相对于贵腐葡萄酒来说,冰酒的风格更趋向于近代。

(2)新世界产国的冰酒

冰 酒产量最大的国家当数加拿大。安大略省尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula)的云岭酒庄(Inniskillin Wines)是加拿大冰酒业的先驱,1984 年在其奥地利共同所有人 Karl Kaiser 的指导下,生产了他们的第一支冰酒。至今云岭酒庄仍被认为是加拿大冰酒第一品牌。然而加拿大最早的冰酒生产者是德国移民 Walter Hainle,1792 年他在英属哥伦比亚欧肯娜根山谷(Okanagan Valley)酿造冰酒。当时的冰酒完全是始料未及的霜冻的产物,Walter Hainle酿造了 40 升酒,原本并不准备出售,不过在 1978 年他还是开卖了。加拿大开始有意识地酿造冰酒是在 1983 年,移民到尼亚加拉半岛德国人 Ewald Reif,伙同安大略省另外两个来自奥地利的酒厂——希勒布兰德酒庄(Hillebrand)和皮利岛酒庄(Pelee Island Winery),尝试将葡萄留在藤上自然冰冻以酿造冰酒。但饥饿的鸟群横扫了所有的作物,最后仅收获了微不足道的一丁点。在 1984,Kaiser 使用网保护他的葡萄藤,并最终酿制出云岭酒庄的第一支冰葡萄酒。这款酒是由威代尔葡萄(Vidal)酿造,并标上“冰酒”(Eiswein)的标识。

冰酒:冬雪的馈赠,夏日的佳饮

加 拿大冰酒在国际上取得突破是在 1991 年,云岭酒庄的 1989 年威代尔冰酒赢得国际葡萄酒及烈酒展览会(Vinexpo)的 Grand Prix d’Honneur 大奖。21 世纪初,加拿大确立了世界上最大的冰酒生产国的地位。更多的国际认可是在 2007 年时,世界品质评鉴大会(Monde Selection)将金奖颁发给加拿大北部酿酒师 Jamie Macfarlane 的酒厂酿造的 2005 年份威代尔白冰酒,该奖项是葡萄酒能获得的最高荣誉。

3、冰酒是怎样酿成的?

冰 酒的酿酒葡萄需要留在藤上在零下 8℃ 到零下 7℃ 的环境下自然冰冻。留在藤上自然冰冻很重要,因为随着冰酒需求量的增加,有些酒商会将采摘下来的葡萄运到寒冷的地方冰冻或是用冰冻机人为冰冻,酿出来的酒 质量大打折扣,缺乏真正冰酒的浓郁度与复杂性。这意味着冰酒的酿酒葡萄需要晚收 2-3 个月(这意味着酒农要想办法使葡萄不被鸟儿啄食或被野猪破坏),待其冰冻之后,必须在一夜之间采收完成。冰葡萄被成串地采摘下来之后,再经过反复冰冻和解 冻(这一过程有时甚至多达 10 多次),葡萄在此过程中破皮,并给葡萄酒增添风味。这一漫长的过程也再次令葡萄中的糖分和酸度浓缩到更高的水平,德国冰酒的含糖量要求至少达到逐粒精选葡 萄酒(Beerenauslese)的水平,而加拿大冰酒的含糖量更高,不过,为了保证冰酒的浓郁果味,这些冰葡萄都没有染上贵腐菌。

冰酒:冬雪的馈赠,夏日的佳饮

4、冰酒的特别之选——红冰酒

红 冰酒,用红葡萄品种酿造而成的冰酒。红葡萄的颗粒比白葡萄大,重量也比白葡萄重,晚收成时,葡萄枝梗往往撑持不住红葡萄的重量,一阵风吹便掉落满地,使得 酿制红冰酒变成几乎不可能的事。后来经过奥地利克罗斯特诺伊堡葡萄酒学校克罗斯特诺伊堡(Klosterneuburg Wine School)的校长茨威格(Zweigelt)教授悉心研究,将传统和二种接枝培育发明出一种最适合奥地利气候、土壤,最易种植、枝梗较硬而且有力的红 葡萄品种,并以教授的名字命名此新红葡萄为茨威格。由于茨威格葡萄枝梗有力的特性,使得在新垦湖区附近酿制红冰酒变成可能的事,但困难度和风险性仍然比酿 制白冰酒要高出许多。晚收成的红葡萄在凌晨结冰时采摘下,立即压榨处理,并且将榨出的汁液与葡萄皮梗立即分离,仅以汁液进行发酵酿制,因此酿成的红冰酒颜 色浅红,类似桃红葡萄酒(Rose Wine)的色调。

5、冰酒的风味特征

冰酒:冬雪的馈赠,夏日的佳饮