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中国冰酒后来居上——记张裕酿酒师亚伯特·米兰

作者: 51酒水网 发布时间: 2020年02月16日 08:21:36

张裕黄金冰谷冰酒酒庄冰葡萄园

  全球每三万瓶葡萄酒中只有一瓶冰酒,《世界葡萄酒地图》的作者休·约翰逊对冰酒的定义是:“颜色和价格都如同黄金的奢侈品。”在目前冰酒的世界版图中,加拿大最知名,甚至超过了冰酒的老家德国。然而,有一个加拿大人,不远万里来到了中国找寻他的冰酒梦。他就是张裕黄金冰谷冰酒酒庄的首席酿酒师亚伯特·米兰先生。

  结缘中国“黄金冰谷是自然奇迹”

  亚伯特·米兰一直梦想着自己能够酿造出世界上最优秀的冰酒。他相信,好的葡萄酒永远是从葡萄园开始的。酿造冰酒的原料冰葡萄的生长对自然环境有苛刻要求:夏季要有充足的光照,冬季要足够寒冷而不干燥,保持适当的环境湿度,确保冰葡萄果实能保持自然的新鲜状态,适度的脱水而不会变成葡萄干,直到零下8℃的自然低温来临而使葡萄果实自然冰冻。世界上具备这种气候的地区很少,目前只有加拿大安大略省、德国莱茵喜森、中国辽宁的“黄金冰谷”等少数冰酒产区。

  1999年米兰第一次来中国。当他来到辽宁桓龙湖畔的黄金冰谷时,就感觉找到了适合酿制冰酒的土地:北纬41度、海拔380米,依山傍水,形成冬季寒冷但不干燥的独特湖区小气候,使葡萄果实表面产生贵腐菌,从而形成浓郁、独特的香气;且每个冬季都能达到零下8℃并持续12小时以上的自然低温,确保每年都有冰酒出产。“这是冰葡萄生长所需的理想地方。”米兰先生在时隔10余年,仍能回忆起当时的兴奋感。

  米兰获取了过去20年黄金冰谷地区的湿度、温度、降雨量等信息,还把两公斤当地的土壤带回加拿大的实验室分析研究。这里的湿度、温度、土壤完全满足冰葡萄生长的要求。两年之后,他再次来到了这里,他与当地人们一起用刚培植成功的冰葡萄酿制出了冰酒,并尝试着寄一些样品给国际评酒会,并获得了当年的一项银奖。

  这时,正有意在冰酒领域发展的中国葡萄酒龙头企业张裕,向他抛出了橄榄枝,双方一拍即合,张裕提供设备与资金,米兰提供酿酒技术,双方一起致力于在中国酿造冰酒。现在,黄金冰谷已经拥有5000亩威代尔冰葡萄种植园,成了全球最大的单体冰葡萄种植园,为酿造优质冰酒提供了原料保证。目前,黄金冰谷的冰酒年产能可达1000吨,占到全球冰酒产量的一半。

  “零下8℃的酿造”

  在黄金冰谷,米兰先生的工作正如世界上第一部冰酒酿造技术文献《冰酒:极限酿造》所描述的那样,挑战着各种大自然的“极限”。

  每年9月中旬,普通的葡萄已经到了采收的季节,而被誉为“冰酒之母”的冰葡萄却还要等待两到三个月的时间,挂在枝头上等待严寒的到来。到12月中旬左右,气温必须达到零下8℃并持续12小时以上才能采摘,这时冰葡萄中的水分已全部凝结成冰,压榨出的冰汁的含糖量才能满足冰葡萄酒的要求。受气候影响,大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄,并不是每年都有冰酒出产。

  “在寒冷的冬季,葡萄植株趋于休眠状态,当葡萄果穗与树体的物质交换趋于零时,就可以把葡萄果穗剪下,一穗穗的绑在铁丝上,等到零下8度低温的来临,直到葡萄被冻成固体后再进行采收、压榨。”米兰介绍说,这时就可以把葡萄藤妥善地埋入地下,以保护严冬葡萄藤不被冻坏,待来年五月份再把它从土里挖出,开始新一年的生长。

  冰葡萄采摘后,需要在冰冻状态下及时压榨,在特殊的压榨设备及压力下,冰葡萄中的水分继续以冰晶的形式存在,而高度浓缩的冰葡萄汁被榨出。如果稍有迟疑,就会因为结成冰晶的水分融化,无法压榨出浓稠的纯葡萄汁而前功尽弃。“要知道普通葡萄压榨后的出汁率是70%,但冰葡萄的出汁率只有20%。”

  首获国际大奖

  米兰先生表示,判断冰酒的好坏其实并不难。真正的冰酒经历了种种大自然极限的挑战,因此拥有令人一试难忘的独特口感,并且散发出杏果、菠萝、蜂蜜及热带水果的复合香气。这种完美的搭配使得冰酒沁彻心肺、齿颊留香。而没有经历过极限酿造的假冰酒就没有这种香气,只有甜味。

  亚洲第一位葡萄酒大师李志延女士在品尝过黄金冰谷冰酒以后,曾称赞:“深金偏琥珀色的张裕冰酒拥有芒果干、苹果干、蜂蜜的口味。”欧洲著名的世袭酿酒师摩塞尔先生更表示:“如果要我来评价黄金冰谷,我的评价将是"完美",这款冰酒的结构非常紧密,干度和甜度都非常好,比更甜的加拿大、德国冰酒更让人有品尝和饮用的欲望。”