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“非遗”里的古贝春价值探秘

作者: 51酒水网 发布时间: 2022年11月25日 11:28:06

  中国白酒是世界上工艺最复杂的蒸馏酒,其酿造技艺经过上千年的世代相传与探索、实践,已独有特色,日益展现出中华民族文化创造力的典型性、代表性。在京杭大运河德州流域,优秀鲁酒企业古贝春集团沿用至今的古法酿造技艺就是杰出代表。作为一项可溯至西汉的白酒酿造技艺和当代省级非物质文化遗产项目,两千多年来穿越时光的隧道,得到完整的保存、发展与传承,历久弥新,散发出耀眼的光芒,折射出丰厚的文化、科学、经济与社会价值。

“非遗”里的古贝春价值探秘

  文化价值

  古贝春酒传统酿造技艺是鲁西北运河流域民俗文化的丰厚载体,代表了运河流域特色风土人情与心理偏好,是鲁酒文化的典型代表,且具备了完整的生产工艺流程和技艺传承,可谓中国酒文化的宝贵遗产之一,蕴藏着区域传统文化最深的根源,是德州运河流域文化的“活化石”。

  古贝春酒的所在地德州市武城县,地处鲁西北平原,濒临大运河,水质甘美,土地肥沃,盛产五谷,是传统的农业县,所产粮食作物水分少,淀粉多,是国家商品粮基地县。充裕而优质的粮食和水资源,为古贝春酒的酿造奠定了坚实的基础。同时,武城历史悠久,春秋时属晋国,战国间隶赵国,晋、赵为防御强齐入侵,于此筑城屯兵,成“武备之城”,武城由此得名。作为历史文化名城,各路文武豪杰都在武城留下许许多多的历史故事,隋末农民起义领袖窦建德率众揭竿起义,将美酒洒在点将台被传为佳话;中华第一状元孙伏伽当街夸名酒“状元红”远近闻名;北周时期武城建制“贝州”更有民谣“喝好酒,贝州走,大船开到城门口”,响彻运河南北,将“依河而兴”的武城酒业从历史照进现实。明清时期的“菊酒”“罗酒”通过舟楫古道更是以一种“液态文化”的形态为世人广知。

“非遗”里的古贝春价值探秘

  现当代以后,作为非遗项目实践主体的古贝春集团成为传统酿造工艺鲁酒“运河产区”传承的唯一厂家,唱响“千年大运河,万家古贝春”旋律。历史传承和文化传承在这里交汇,形成了古贝春“非遗”独有的区域文化特征。古贝春非遗因大运河的开通、繁盛而发展,是产品文化、地域文化和品牌文化的高度融合,有着明显的运河文化烙印。古贝春酒借助非遗走向全国和世界,体现出中华民族的创造力和地域酒文化的博大精深,成为了解中国的非遗产品之一。其传承至今的文化产品如:混蒸混烧小跑窖酿造工艺、中高温包包曲生产技术等工艺成果及古贝春酒业志、企业文化宣传片等均有着鲜明的运河流域酿造技艺的文化属性;而其沿用至今的年代厂房、明清窖池、蒸锅甑桶等工具器具,则是当地农业文明发展的生动写照。此外,为传承和保护,新世纪以来他们建成的古贝春酒文化馆、厂史馆、实物馆、酒仙山以及老城酒厂“非物质文化遗产保护园区”等,更是进一步丰富了这一非遗文化的内涵与外延,成为传统文化与地域文化传习的重要阵地,每年接待参观、旅游五万多人次。

  科学价值

  科学价值是非物质文化遗产的基本价值之一。酿酒本身就是科学,古代酿酒工匠对科学酿酒的概念虽然不如现在这样明晰和深刻,但是他们酿酒的实践就是一门科学。古贝春非遗最大的科学贡献就是为后世酿酒总结了经验,探索了一条成功之路。

  古贝春立足于白酒古法酿造技艺,严格原酒酿造每一道工序,优选高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,采用运河水系,经粉碎、拌料、蒸煮、入池、发酵、贮存、勾调等三十多道工序精心制作而成,工艺特征表现为“三高一低一长”。“三高”指入池淀粉含量高、酸度高、温度高;“一低”指用糠量低,“一长”指发酵时间长,使得古贝春酒酒体丰富,醇香净爽。

  在古贝春非遗古法酿酒技艺及精神的熏陶下,古贝春重视对酿酒工艺科学价值的继承及创新,形成了重视科技、尊重科学的态度及氛围,科技人才队伍不断壮大,科技成果不断翻新。在古贝春第四代非遗传承人董褔新、第五代传承人张延峰等人的带动下,古贝春工艺不断得到完善与发展,在窖泥、串蒸双轮等方面改良的基础上,改“原窖”为“跑窖”,改“平板曲”为“包包曲”,使原酒取优率、原酒产量、原酒理化指标均得到提升。同时,采用古贝春“双轮固态发酵工艺”酿造出来的酒,蕴藏大量微生物,这些微生物活力高且性能稳定,在显著提高发酵质量和效率的同时,对白酒中香味物质的生成、酒质的改善起到了很好的促进作用。这些探索实践和发现不但为提升酿酒质量总结提炼了经验与数据,同时对生物科学也做出了相应的间接贡献。

“非遗”里的古贝春价值探秘