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白酒中的这些味道从哪里来?

作者: 51酒水网 发布时间: 2019年10月15日 15:04:40

很多人把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,到后来融到嘴里是一种饱满和丰盈。但是从科学的角度来讲,白酒有六种味道,酸、甜、苦、辣、涩、咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应各自的物质。

白酒的“甜味”的甜在哪?

白酒的甜味主要是来自于醇类,尤其是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而不断加强。比如丁四醇的甜味比蔗糖的要大2倍,己六醇的甜味更加强。此外,多元醇都是粘稠体,都能给白酒带来丰满、浓厚感,让白酒的口味更加绵长。

白酒中的这些味道从哪里来?

白酒的“酸味”的酸在哪?

酸味是白酒中重要的口味物质。白酒中的酸类物质属乙酸含量多,它的酸味有愉快的感觉,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还有调味解暴的作用,其中乳酸还能给白酒以浓厚的感觉。

“苦味”的苦在哪?

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

白酒的“辣味”的辣在哪?

辣味是白酒的主要口味,不会喝酒的人初次品尝白酒,感觉就是一个字--辣。白酒的辣味主要来自于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成白酒的辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全之后可以降低醛类物质的含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟都可以减少白酒的辣味。

白酒的“涩味”的涩在哪?

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质导致的。另外,起疏松作用的配料糠壳,如果使用过量,也会给白酒带来涩味。白酒的涩味不应该被显露出来。

白酒的“咸味”的咸在哪?

白酒的咸味都属于盐类(盐类并不等于食盐),大多是由加浆降度的时候,水质不好的原因导致的,现采用离子交换树脂处理水,可以避免。