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酱香型白酒需要七次取酒的原因?

作者: 51酒水网 发布时间: 2019年10月15日 16:34:14

七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中重要的一个过程,这样的工艺可以让发酵的粮食里面香味物质不断的积累,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。

七次取酒

初次加曲搅拌之后需要进行“收堆”发酵,也就是说要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师按照温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后再传递到外面。这段时间内酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

酱香型白酒需要七次取酒的原因?

初次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,可以装15—20甑的酒糟。与浓香型白酒不同的是,酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱香味就不浓了。窖坑要用当地的黄泥封住,不能透气,在窖期间要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

大概过了一个月之后,窖坑打开,开始进行“二次投料”,即投入1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉之后加入曲药,收堆发酵,然后再重新下窖。前两次的蒸煮原料都不取酒,只是为了增加发酵的时间,争取更多的微生物。

再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行初次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完成之后,时间已到第二年8月,酱香型白酒的厂家才开始“丢糟”。第三至五次出的酒是醉好的,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒醉好喝,一、二次酸涩辛辣,后面一次的酒发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的酱香型白酒必须经过不同批次酒进行兑。

新酿造的酱香型白酒要装入陶土酒坛中储存,形成“基酒”,然后进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后在陶瓷坛子里储存3年。3年之后,按照酒体要求进行“勾兑”,也就是说用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成统一的口味、口感和香气效果。

勾兑完成后,还有一项重要的工作就是“调味”,调味时要加“调味酒”。调味酒的生产是酱香型白酒厂家用特殊工艺酿造的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每一次只添加少量。

勾兑、调味完成后,还要继续储存半年到一年,等待酱香型白酒醇化和老熟之后才能灌装进入市场。

茅台镇的坤沙酱香酒由于用料特殊,一般采用茅台镇小红梁——红缨子糯高粱,所以能经得起九次蒸煮,七次取酒。正宗坤沙酱香型白酒酒体酱香突出,酒体幽雅醇厚,空杯留香持久与这些工艺是离不开的。