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红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别

作者: 51酒水网 发布时间: 2019年12月03日 02:06:14

红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别?

2015-05-26 09:42 来源:红酒百科全书_SUFFIX_

原标题:红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别?

很多人都以为,红酒就是红葡萄酒。其实,中国人口中的红酒只是对葡萄酒的一种统称,除了红葡萄酒外,还有白葡萄酒。那么,红葡萄酒只能用红葡萄酿造,而白葡萄酒也只能用白葡萄酿造吗?两者的酿造之间有没有区别?今天,本文将带来满满的干货解答这些问题。

红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别

一、葡萄酒的基本酿造过程

一般来说,葡萄酒的酿造都会经葡萄采摘、除梗压榨、酒精发酵、陈酿等步骤。而红葡萄酒和白葡萄酒之所以在颜色上有差别,正是源自它们酿造之间的区别。

二、红葡萄酒的酿造

红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别

红葡萄酒只能用红葡萄酿造,可以是皮红肉白的葡萄,也可以是皮肉皆红的葡萄。红葡萄酒的颜色来自果皮中的色素,其酿造关键就在于萃取葡萄中的色素和单宁。

1、发酵前葡萄要进行浸渍

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发酵前,经除梗破皮的葡萄会先浸渍一段时间(葡萄皮和果肉一同浸泡在低温下),这个过程能有效地萃取果皮中的色素和风味物质。

另一方面,在发酵前还可以对葡萄进行加热,促进果皮释放其色素。不过这种方法有一定的危险性,除非温度控制得十分精准,不然可能丧失部分新鲜的果味,使香气变得不够纯净。

2、发酵时会采用多种方法提取色素

很多红葡萄酒都会在不锈钢罐中发酵(不会为葡萄酒增加风味),不过有一部分会在橡木桶中发酵,以此增加酒的香气和单宁。

红葡萄酒是带皮发酵,发酵温度一般在30-32℃,在此温度下,能加速色素和单宁的萃取。如果温度升高到35-38℃,发酵仍将继续。因此,发酵过程中的温度控制十分关键。当然,具体的温度还要视葡萄品种、葡萄酒类型的不同而定。

发酵时,一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面,这被称为葡萄皮帽(cap)。如果它们一直浮在表面,会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触,最终减少色素的提取量。所以,在葡萄酒酿造过程中,酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过,对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强,否则可能提取过多单宁,导致葡萄酒的味道太过艰涩。以下就是常见的促进色素提取的方式:

(1)淋皮(Pumping over)

红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别

淋皮是将底部的葡萄汁抽出来再淋到葡萄汁表面,这样可以打乱葡萄皮帽,增加葡萄皮和葡萄汁的接触机会,萃取更多单宁和色素,同时还能为葡萄汁散热。大部分红葡萄酒都会经过淋皮,一般一天两次。

(2)压冒(punching down)

压冒是人工把表面的葡萄皮帽往下压。不过,人工操作比较危险,因为可能无法抵挡发酵生成的二氧化碳的压力,所以现在多用用机器来操作。此法一般一天三次,比淋皮更温和,可避免过度萃取。

(3)返罐(Rack and Return)

返罐是指抽走发酵罐中的液体,留下皮帽,然后再将液体倒回罐中。这种方法在萃取的时候强度比较大,所以在发酵中只需操作几次即可。同时,它也是一种很好的散热方式。

(4)旋转发酵罐(Rotary Fermenters)

用旋转水平发酵罐来发酵,可以保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触,是一种现代的发酵方式。

3、发酵后可能延长浸渍时间

一般来说,红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期,具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒,发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒,发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期,一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。

4、特殊的红葡萄酒酿造法:二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)

与上面提到的不同,二氧化碳浸渍指的是把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常情况下,葡萄中的葡萄糖会和氧气反应释放二氧化碳、水和能量,但在缺少氧气的情况下,葡萄会被强迫获取所需能量(通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量)。之后,再进行压榨、发酵等步骤。